Poznan.pl, oficjalna strona Miasta Poznania

Od Środy Popielcowej zaczyna się post, kiedy to dominującymi potrawami na stole był śledź, ziemniaki oraz żur, czyli zupa przyrządzana "na zakwasie z chleba, z mąki żytniej lub owsianej". Śledzie można przygotowywać się na różne sposoby: smażyć, piec, gotować. Surowe ryby można marynować w soli, occie, oleju. Poniżej prezentujemy ponad stuletnie przepisy, które były popularne u ówczesnej Wielkopolsce:

Śledzie zwyczajne, podane bez ości.

Wymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć na dwie godziny moczyć w mleku. Przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złożyć na powrót w całość, dopiero pokrajać w dzwonka i złożyć tak, że biorąc, są dwie połowy bez ości środkowej. Śledzie można ubrać różnemi marynatami. Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób. Utrzeć dobrze mlecz, wybrać z niego żyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochę cukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. Można też dobrać kwaśnej śmietany a będzie lepszy.

Śledzie smażone.

Moczyć śledzie przez 24 godzin, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką, włożyć na patelnię w zasmażone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubrać ćwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.

Marynowane śledzie.

Moczyć przez 36 godzin śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułożyć w słoju, przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grupkami cukru. Można też mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sitko, umieszać z oliwą, rozprowadzić octem i zalać octem śledzie.

Śledzie w oliwie.

Wymoczyć śledzie wyżej podanym sposobem, nalać je na 24 godzin przegotowanym i wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć z skórki i układać w garnek, przesypując każdą warstwę, grubo tłuczonym pieprzem, łamanemi bobkowemi liśćmi, w talerzyk krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy nalewa octem. Tak przyrządzone śledzie zalać świeżą oliwą, żeby je zupełnie przykryła.

Wielkopolski kucharz : 600 praktycznych przepisów kucharskich z własnego doświadczenia jako to : przepisy smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, przysmaków i ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz sekreta gospodarskie etc. Śleżańska Maria Data wydania: 1881 rok

https://kpbc.umk.pl/dlibra/publication/156511/edition/161483

smakipowiatupoznanskiego.pl