W związku ze zbliżającymi się imieninami Marcina, których symbolem są rogale postanowiliśmy przyjrzeć się pracy Rogalowego Mistarza - Roberta Śliwki, który zdradził nam, jak powstają te słodkie smakołyki.

Rogale wycinane szablą

W certyfikowanych rogalach ciasto musi być półfrancuskie, czyli drożdżowe uszlachetnione przez dodatek margaryny (nie masła) w procesie wałkowania i składania. Ciasto trzeba dobrze zagnieść. Kiedy przestaje się kleić do rąk musimy je porządnie odgazować. Tutaj mamy do wyboru dwie techniki, jak zdradza Mistrz Rogalowy: albo musimy ciastem rzucić o stolnicę, albo mocno je uderzać. Po odgazowaniu ciasto rozwałkowujemy na grubość od 5 do 10 mm i wycinamy spore trójkąty (10-15 cm podstawa trójkąta, wysokość 30-35 cm). Doświadczeni cukiernicy trójkąty wycinają szablą cukierniczą. Mistrzowie potrafią wyciąć 200 trójkątów w ciągu minuty.

Wizyta w Rogalowym Muzeum - film

Jak wiadomo najważniejsze w rogalu jest jednak jego nadzienie. Na początek biały mak, kilkukrotnie zmielony, do którego dodajemy skórkę pomarańczową, kandyzowane czereśnie lub kandyzowany agrest, rodzynki, orzechy oraz biszkopty. Te ostatnie pomagają zagęścić nadzienie.

Dzielenie się z innymi

Na rozwałkowane trójkąty nakładamy sporo nadzienia, powinno aż wypływać na zewnątrz i zwijamy rogala. Pozwalamy mu odpocząć ok. 30 min i wkładamy do nagrzanego pieca do 140 st. C na ok. 30 minut. Po upieczeniu rogala lukrujemy go i posypujemy orzeszkami ziemnymi lub włoskimi.

Tradycyjny Rogal Świętomarciński powinien składać się z 60% ciasta, 30% masy makowej, 8% pomady (czyli lukru) i 2% posypki. Rogale mają charkterystyczny kształt półksiężyca i ważą między 200 a 250 g. Certyfikowany rogal musi wpisywać się w kwadrat o boku 14 cm, a jego wysokość w najgrubszym miejscu wynosić ok 7 cm, a szerokość 10 cm. Rogal jest tak duży, gdyż najważniejsze przy jego spożywaniu jest dzielenie się nim z innymi.

AL