Poznan.pl, oficjalna strona Miasta Poznania

Historia wypieku pierwszych rogali (placków) sięga lat 1890-1891 i jest związana z kościołem parafialnym pod wezwaniem św. Marcina w Poznaniu, gdzie proboszczem był ks. Jan Lewicki. Czasy zaboru pruskiego i niewoli były trudne dla Polaków, dlatego przed dniem św. Marcina ks. Lewicki ogłaszał zbiórkę darów dla biednych. Apel o pomoc usłyszał także obecny na mszy cukiernik Józef Melcer, właściciel piekarni/cukierni, który w odpowiedzi uczcił patrona parafii wykwintnymi wypiekami, którymi obdarował niezamożnych parafian. Od tego właśnie czasu, co roku wypiekano rogale na odpust św. Marcina, a ubodzy parafianie zawsze otrzymywali ich część w darze z piekarni. Do 1901 r. specjał ten był wypiekany wyłącznie w piekarni przy kościele św. Marcina, a potem także w innych piekarniach. Dziś rogal świętomarciński to tradycyjny wypiek poznański, który łączy się z datą 11 listopada. Od niedawna prowadzony jest system jego certyfikacji, którego celem jest zadbanie o jakość wyrobu. Tuż przed 11 listopada grupa jurorów, złożona z członków Cechu Cukierników i Piekarzy oraz przedstawicieli miasta, ocenia smak, kolor, wagę, sposób zwinięcia i zawartość nadzienia rogali przedłożonych do certyfikacji. Rogal świętomarciński stał się również chronionym produktem regionalnym.

Produkcja tradycyjnych rogali świętomarcińskich, składa się z sześciu zasadniczych etapów:

Etap I - Sporządzanie ciasta drożdżowego Najpierw z części mąki, mleka, drożdży i niewielkiej ilości cukru przez ich dokładne wymieszanie przy użyciu maszyny do miesienia ciasta sporządza się rozczyn, który odstawia się do fermentacji, czyli do rozrostu, na około 60 minut. Rozczyn powinien mieć temperaturę około 30°C. Do sporządzenia rozczynu zużywa się 30% mąki przeznaczonej na ciasto, 90% mleka, 100% drożdży i 10% cukru. Do dojrzałego rozczynu dodaje się pozostałą część (70%) mąki, margarynę, pozostałą część (10%) mleka, jaja, pozostałą część (90%) cukru, sól i aromat, wszystko dokładnie miesza się i otrzymane ciasto odstawia się do dalszej fermentacji.

Etap II - Sporządzanie ciasta półfrancuskiego Gotowe ciasto drożdżowe dzieli się na kęsy odpowiedniej wielkości i rozwałkowuje w kształcie prostokąta. Na 2/3 ciasta nakłada się warstwę tłuszczu i składa się ciasto "na trzy" tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwiema warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy "na trzy" lub raz "na cztery". W ten sposób uzyskuje się charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie. Ciasto znowu rozwałkowuje się w kształcie wydłużonego prostokąta o grubości około 0,5-1 cm i wykrawa się z niego przy pomocy wycinacza kawałki w kształcie trójkątów.

Etap III - Przygotowanie nadzienia (masy makowej) Mak biały zaparza się gorącą wodą w proporcji około 1:1, a następnie poddaje się zmieleniu i zmiażdżeniu. Przy drugim mieleniu maku dodaje się do niego okruchy i cukier. Następnie dodaje się pozostałe surowce, to jest jaja, margarynę, aromat migdałowy i bakalie, owoce kandyzowane lub w syropie, rodzynki, orzechy i wszystko dokładnie się miesza.

Etap IV - Nadziewanie i formowanie rogali Na kawałki ciasta w kształcie trójkątów nakłada się przy pomocy worka porcje masy makowej, następnie zwija się kawałki ciasta od podstawy trójkąta ku wierzchołkowi i układa się uformowane ciasto z nadzieniem na blachy, nadając kształt półksiężyca, czyli rogala. Uformowane kawałki ciasta smaruje się masą jajową, a następnie poddaje się rozrostowi końcowemu.

Etap V - Wypiek Rogale poddaje się wypiekowi w temperaturze około 180°C. Czas wypieku rogali o masie około 200 g wynosi około 30 minut.

Etap VI - Dekorowanie Rogale pokrywa się warstwą pomady o odpowiedniej konsystencji, a następnie posypuje rozdrobnionymi orzechami, ewentualnie innymi bakaliami.